要让江苏风味的戚风蛋糕不塌陷，新手也能零失败，关键在于掌握以下秘诀：

蛋白打发到位

蛋白打发是戚风蛋糕成功的核心。需将蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能形成坚挺的尖角且不弯曲。打发时可加入几滴柠檬汁或白醋，帮助蛋白更好地打发和稳定。分三次加糖：鱼眼泡时加1/3，细腻泡沫时加1/3，纹路出现时加剩余部分。

翻拌手法正确

蛋白与蛋黄糊混合时，要使用“切拌”和“翻拌”的手法，避免画圈搅拌，防止蛋白消泡。先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入，翻拌至面糊呈现“缎带状飘落”，提起刮刀能形成光滑纹路。

烤箱温度精准

使用烤箱温度计校准温度，避免温度过高或过低。一般先以150 - 160℃烤30分钟，让蛋糕糊膨胀定型，再升温至170 - 180℃烤15分钟，让表皮快速焦化。避免频繁打开烤箱门，以免温度波动导致蛋糕塌陷。

模具选择恰当

使用防粘模具或在模具内壁涂抹黄油并撒上面粉，防止蛋糕粘底。避免使用不防粘的模具，以免影响蛋糕膨胀。面糊倒入模具时，不要超过模具的七分满，留出足够的膨胀空间。

冷却方式正确

蛋糕出炉后，立即从20cm高度自由落体摔两下，震出热气，然后倒扣在烤架上，完全冷却后再脱模。这样可以防止水蒸气遇冷凝结留存在蛋糕体内，造成湿度过大形成塌陷。

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