酥皮材料

• 低筋面粉：220g（基础筋性，保证延展性）
• 高筋面粉：30g（增加面团韧性，防止擀制破裂）
• 黄油（面团用）：40g（软化后揉入面团，提升柔润感）
• 裹入黄油：180g（需提前切片冷藏，保持与面团同硬度）
• 盐：1.5g（调味并增强面筋结构）
• 冰水：125g（控制面团温度，防止黄油融化）

关键工艺：三次四折法

1. 基础面团：将高低筋面粉、盐混合，加入软化黄油揉成粗粒状，分次加入冰水揉成光滑面团，裹保鲜膜冷藏松弛20分钟。
2. 黄油包裹：将裹入黄油切片铺成15cm见方薄片，冷藏备用。面团擀至黄油片三倍大小，包裹黄油后封紧边缘。
3. 层叠操作：
• 第一次四折：面团擀长后左右对折，再对折，冷藏20分钟。
• 重复两次：每次折叠后均需冷藏松弛，最终擀至0.3cm厚度。
4. 成型定型：将面皮卷成圆柱体，冷藏1小时后切成1cm厚片，填入挞模并压实底部，用牙签扎孔防鼓胀，二次冷藏15分钟。

蛋挞液配方（嫩滑核心）

• 淡奶油：200ml（提升浓郁奶香）
• 全脂牛奶：160ml（平衡口感，避免过腻）
• 蛋黄：4枚（全蛋黄更香滑，比全蛋更细腻）
• 细砂糖：60g（可依口味增减，糖量决定焦斑色泽）
• 香草精：1/2茶匙（去腥增香，可选）

操作要点：

1. 液体加热至50℃溶解砂糖，冷却后加入蛋黄搅拌。
2. 过筛两次确保无颗粒，冷藏1小时使蛋液更丝滑。

烘烤参数（酥脆关键）

• 预热：烤箱提前15分钟预热至220℃，确保受热均匀。
• 分段烘烤：
• 220℃中层烤25分钟，使挞皮快速形成酥层。
• 观察表面焦糖色斑点，立即出炉避免烤焦。

成品标准：挞皮呈18层以上酥层，挞心凝固但保持轻微颤动，入口即化。

文章来源搜狐网