鄂公网安备 42090202000378号回锅肉是川菜经典，以香辣过瘾、肥而不腻著称，堪称下酒下饭的“硬菜”。其精髓在于“先煮后炒”，二次烹调让肉香与酱香完美融合。
选材关键
主料优选带皮猪后腿“二刀肉”，肥瘦比例约3:7，肉质紧实，煸炒后易卷曲成“灯盏窝”状。若难购二刀肉，可用肥瘦相间的五花肉替代。辅料必备青蒜苗，茎部粗壮、叶片鲜嫩者为佳，其清香能中和油腻，也可用彩椒、洋葱等替换。调味灵魂是郫县豆瓣酱，需选色泽红亮、咸香醇厚的正品，一勺即可点亮整道菜。
制作步骤
- 煮肉：将整块肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒、八角、花椒，中火煮15-20分钟至八成熟（筷子可轻松插入）。捞出晾凉后切薄片，厚度约2-3毫米，确保受热均匀。
- 煸炒：热锅凉油，放入肉片小火慢炒，逼出多余油脂，待肉片卷曲、呈微黄色时盛出，留底油。
- 炒香调料：锅中放少量油，爆香花椒、干辣椒，加入豆瓣酱炒出红油，再放豆豉、甜面酱增香。
- 合炒调味：倒入肉片翻炒均匀，淋少许料酒、生抽，加白糖提鲜。最后放入青蒜苗梗部炒至断生，再下叶部快速翻炒，蒜苗变色即关火。
火候与技巧
煸炒肉片时火候要稳，避免外焦里生；豆瓣酱需小火慢炒出红油，防止发苦；蒜苗分两次下锅，保持脆嫩口感。此菜无需额外加盐，豆瓣酱的咸鲜已足够。成菜色泽红亮，肉片肥而不腻，酱香、蒜香与辣味交织，一口下去，香辣过瘾，配上一杯冰啤酒，堪称人间至味！
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