鄂公网安备 42090202000378号梅菜扣肉作为一道经典的传统菜肴，醇厚的肉香与梅菜的咸香相互交融，一口下去软糯入味，堪称下饭神器。然而，很多人在家制作时，不是肥肉油腻难以下咽，就是口感柴硬，少了那份细腻绵软。其实，想要做出肥而不腻、入口即化的梅菜扣肉，可别急着上锅蒸!掌握这三个关键技巧(每一个技巧都暗藏着让梅菜扣肉脱胎换骨的秘密)，保证让你轻松复刻饭店级美味。
一、技巧一：猪肉预处理，锁住鲜嫩去油腻
选对猪肉是成功的第一步。制作梅菜扣肉，要选择肥瘦相间、层次分明的五花肉(建议挑选 “三层五花”，肥瘦比例大概在 3:7，这样既能保证口感丰富，又不会过于油腻)。将五花肉清洗干净后，别急着切片，先进行焯水和煮制处理。
锅中加入冷水，放入五花肉，再加入姜片、葱段、料酒(料酒能有效去除猪肉的腥味，葱姜则能增添香气)。大火煮开后，撇去浮沫，继续煮 10 - 15 分钟，直到用筷子能轻松插入五花肉。这一步不仅能去除血水和杂质，还能让五花肉初步熟制，锁住内部水分，使其在后续烹饪中更加鲜嫩多汁。
煮好的五花肉捞出，用厨房纸巾擦干表面水分(一定要擦干!否则在炸制时容易溅油)。锅中倒入适量食用油，油温烧至七八成热(判断油温的小技巧：放入一根筷子，周围快速冒出密集小气泡，就说明油温合适了)，将五花肉皮朝下放入锅中炸制。此时要盖上锅盖，防止油溅出烫伤。炸至肉皮金黄起泡后，捞出晾凉(炸过的肉皮在蒸制后会变得软糯 Q 弹，口感丰富)。经过这样的预处理，五花肉的油腻感大大降低，还增添了独特的香气。
二、技巧二：梅菜处理有讲究，咸香适度提风味
梅菜的品质和处理方式直接影响梅菜扣肉的口感。市面上的梅菜有干梅菜和新鲜梅菜两种，干梅菜香气浓郁，新鲜梅菜口感更脆嫩，可根据个人喜好选择(如果喜欢浓郁醇厚的味道，干梅菜是首选;追求清爽口感，新鲜梅菜则更合适)。
如果是干梅菜，需要提前用温水浸泡 2 - 3 小时，让其充分吸水变软(浸泡时间不宜过长，否则梅菜的香味会流失)。浸泡好后，反复清洗几遍，去除泥沙和杂质，挤干水分备用。新鲜梅菜则要洗净后切成小段，放入锅中干炒，炒出多余的水分和青涩味(干炒时不需要放油，小火慢慢炒，直到梅菜变软、香气散发出来)。
锅中倒入少量食用油，放入蒜末、姜末爆香，加入处理好的梅菜翻炒均匀。接着加入生抽、蚝油、白糖调味(白糖能中和梅菜的咸味，增添一丝清甜，让味道更加丰富)，翻炒几分钟，使梅菜充分吸收调料的味道。这样处理后的梅菜，咸香适中，与五花肉搭配相得益彰，既能吸收肉的油脂，又能赋予肉独特的风味。
三、技巧三：蒸制时间与火候，成就软糯好口感
将炸好的五花肉切成厚度均匀的薄片(厚度大概在 0.5 厘米左右，太厚不容易蒸熟，太薄则容易碎)，皮朝下整齐地码放在碗中。把炒好的梅菜铺在五花肉上，压实(梅菜尽量填满五花肉之间的缝隙，这样蒸制时能更好地吸收肉汁)。
在碗中加入适量的清水或肉汤(水量大概到碗的三分之一处，这样能防止梅菜在蒸制过程中变干)，然后盖上保鲜膜或扣上一个盘子，防止蒸汽水滴入碗中影响口感。将碗放入蒸锅中，大火蒸 40 - 60 分钟(蒸制时间根据五花肉的厚度和火力大小适当调整，时间越长，五花肉越软糯)。当用筷子轻轻一戳，五花肉就能轻松穿透时，说明已经蒸好了。
蒸好后，将碗从蒸锅中取出，小心地倒掉碗中的汤汁(这一步能去除多余的油脂，让梅菜扣肉吃起来不油腻)。找一个大盘子，倒扣在碗上，迅速翻转，将梅菜扣肉倒扣在盘子中。此时，一道色泽红亮、肥而不腻、香气四溢的梅菜扣肉就完成了(揭开盘子的瞬间，浓郁的香味扑鼻而来，光是看着就让人食欲大增)!
掌握了这三个技巧，在家制作梅菜扣肉再也不用担心油腻问题了。无论是家庭聚餐还是招待客人，这道肥而不腻超下饭的梅菜扣肉，都能成为餐桌上的焦点。赶紧动手试试吧(说不定你会发现，自己做的梅菜扣肉比饭店的还好吃!)!
文章来源搜狐号舌尖美食家