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四川名菜“鸡豆花”制作要点详述,强烈建议收藏

发布时间:2023-12-07 15:56 来源:酒店新闻网新闻中心
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鸡豆花是四川地区的汉族传统名菜,也是川厨们的看家菜,成菜颇有特色,即将素料制成有荤味的菜肴,为川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法说起来虽简单,实质技术含量颇高。今天,就给大家讲讲做好这道菜的几个技术关键。

制作方法:

1.取鸡脯肉500克洗净,去掉筋膜,放入粉碎机内,倒入冰镇的葱姜水750—800克打成蓉泥,加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味,再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀,最后加入盐40克搅打上劲。

2.锅内放入提前熬好的高级清汤4千克(由于前面已经加入了足量的盐分,所以此处无需再加盐进行调味),汤汁烧开后将锅端离火口,将调好的鸡肉蓉倒入锅内,然后将锅重新置于火上,开小火加热,并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后,出锅装入容器内,搭配焯水后的绿色蔬菜(以豌豆尖为优)点缀即可。

要点解说

在制作过程中,要注意以下五个要点:

1.鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后,先不要急着加料,最好先用纱布过滤一遍,这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。

2.鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好,水太多,加热时鸡肉蓉不能凝固;如果水太少,做好的成品口感又较硬,所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5—1.6。

3.加工鸡肉蓉时,盐一定要最后放,如果早放,葱姜水和鸡肉很难充分融合。

4.建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉,鹰粟粉的质地非常细腻,可以让做好的成品口感更爽滑。

5.汤烧沸后,一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉,全部倒完后再上火。火候控制很关键:先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时,改用小火加热,火一定要小,保持汤汁似开非开的状态即可,在加热过程中,还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫,加热约5分钟,鸡豆花即可成熟。

清汤熬制

汤料的优劣决定了菜肴的口感,这里给大家介绍一下我们制作清汤的方法:

原料:

小料(葱段500克,姜块400克,甘草50克,白胡椒粒20-30粒)

老鸭2只(净重1500克/只,一定要选择去头、去脚、去脖子的)

黄油麻鸡15只(净重1750—2000克/只)

去皮的肘子2个(净重1250—1500克/个)

老鸽3—4只(净重400-500克)

金华火腿500克,瑶柱400克

初加工:

1.老鸡、老鸭每只均一开四,分别放入沸水中大火焯透,捞出冲漂,祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。

2.金华火腿上笼大火蒸30分钟,取出再放入烤箱内(面火180℃,底火120℃)烤约20分钟,祛掉腥味。

3.瑶柱泡软,去掉第一次浸泡后的水分,再加水浸泡回软。

吊制过程:

1.老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,大火烧开,改用小火吊制6小时,放入金华火腿、瑶柱,再用小火吊1小时。

2.关掉火,撇出多余的油分,取汤10千克用来加工清汤。加工清汤的处理方法很简单,先用红哨扫一遍汤,再用白哨扫一遍汤。



来源:红厨网  


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